02
帕尔玛
/ 得天独厚的火腿产区 /
帕尔玛火腿出众的品质，不只在于生产工艺，也和独特的产地气候息息相关
说起火腿，必定绕不开的一种就是“帕尔玛火腿”火腿在意大利语中被称为“Prosciutto”，名称源自于拉丁语里的“perexsuctum”一词，有“风干”的含义不过，并不是所有的意大利火腿都能被称为“帕尔玛火腿”，只有在意大利帕尔玛指定产区制作出的风干火腿，才配得上那顶“金色皇冠”标识
“帕尔玛火腿”| qualivita.it
大名鼎鼎的帕尔玛火腿，究竟有何与众不同之处呢？
01
风干火腿
/ 是盐与肉的热恋 /
如何保存肉类，是困扰人类先民的一道难题，给肉抹上海盐、再经过风干，能有效抑制微生物的侵袭，从而让肉食储存的更久，这便是人们制作火腿的原初动力而风干火腿特有的美妙口感，则是不经意间额外收获的礼物，这也是在冷藏技术唾手可得的今天，人们依旧无法割舍“风干火腿”这种美食的原因
风干火腿，人类难以割舍的美味 | incampercongusto.it
当你凝视着切成薄片的帕尔玛火腿，多半会被它的美艳所吸引：精致的瘦肉与洁白的脂肪，通透油润，色泽艳丽如玫瑰，质地温润似玛瑙，实在是赏心悦目帕尔玛火腿切片以后，可以直接吃，入口浓郁的咸香与细腻的脂肪，瞬间化散开来，充斥口腔的每个角落，细细咀嚼后，又似有阵阵回甘，回味间唇齿留香
拥有高颜值的帕尔玛火腿 | prosciuttodiparma.com
风干火腿的颜值和口感，都源自于盐与肉的奇妙反应：盐分能使肌肉细胞内，成束的“微丝”散开，好似马尾辫换成了披肩发，质地更加柔顺；松散的“微丝”细到无法散射光线，于是原本不透明的肉获得了通透的质感；盐分对肉的脱水效果和生物酶的分解作用，使风干火腿获得了一种紧致却又无比细糯的美妙质感
帕尔玛火腿对原料有着非常苛刻的要求，用于制作火腿的猪，都出生并饲养在意大利中北部的指定农场，以确保稳定的品质通常选用的是由英国进口的大白猪、长白猪和杜洛克猪，日常饲料则是各类谷物和当地生产帕马森干酪所剩余的乳清，伙食实在太好了这些猪需要至少生长9个月，重量约150公斤，保证每只猪后腿都能达到12公斤，较长的生长期可以累积足够的风味物质，这也是风干火腿醇厚滋味的基础
优质的猪腿肉是好火腿的基础 | prosciuttodiparma.com
传统帕尔玛火腿的生产者都有一个目标：用纯净的海盐腌制一段猪腿，尽可能发掘肉的柔软与甘甜，风干火腿，就是一场海盐与肉的热恋帕尔玛火腿相比其它火腿，盐分含量偏低，这是因为地处意大利中北部的帕尔玛地区，山间常年伴有微风，特殊的山地气候不利于细菌增殖，所以腌制帕尔玛火腿时所需的盐分相对较少而且，帕尔玛火腿腌制时只允许用海盐，不额外添加亚硝酸盐增色
帕尔玛火腿传统的腌制工艺，需要将新鲜的猪后腿，用潮湿的海盐整个包裹，再用干海盐充分搓揉，并放在温度约1℃~4℃相对湿度80%的环境里冷藏一周；然后猪腿表面的盐粒会被去除，通过品控检验的猪腿会被重新抹上海盐，接着在1℃~5℃相对湿度70%的环境下悬挂大约60~90天，此过程中，火腿的肉色会逐渐加深
室内悬挂风干的帕尔玛火腿 | prosciuttodiparma.com
然后这些火腿会用温水洗净，去掉多余的盐分，悬挂在通风的房间内干燥，这个步骤对帕尔玛火腿的品质有着决定性作用，干燥后的火腿表面会涂上一层由海盐、猪油和米粉调成的糊状物，目的是防止火腿在熟化过程中皮肉分离和过分地失水最终这些火腿会被搬移到“熟化室”，在黑暗环境下经过12~30个月的熟成，火腿持续干燥、风味不断浓缩，重量也会减轻大约四分之一
漂亮的整只帕尔玛火腿 | prosciuttodiparma.com
“Prosciutto di Parma，只需火腿加上海盐，其余都交给空气和时间”无论是亚平宁山脉间的海风，还是湿冷又多雾的漫长冬季，都是造就帕尔马独特品质的不可多得的条件有人会问，为什么我们这里产不出帕尔玛火腿，那是因为缺的不是火腿，而是帕尔玛
03
帕尔玛火腿
/ 美味又百搭的清新肉食 /
帕尔玛火腿是为数不多获得了欧盟原产地保护的火腿，PDO标记是欧洲最高级别食品认证，食物生产的全过程必须在指定产区内完成同时，火腿风干熟成后，有资质的I.P.Q.检察员，会用特制的“马骨针”扎进火腿内部来检测质地与风味，只有通过检验的火腿才能烙上“帕尔玛公爵皇冠”的火印
合格的火腿才能烙上皇冠火印 | fussfreeflavours.com
不管怎样，好吃是最重要的充分熟成的帕尔玛火腿，活性酶将大分子蛋白分解成味型丰富的小分子，于是变幻出类似奶油、花朵或瓜果的芬芳，鲜香中蕴含甘甜即便空口吃，也是一种享受，闭上眼睛，仿佛沐浴着亚得里亚海温暖的海风，这是几个世纪工艺的历练与沉淀，才能赋予的深邃而悠长的口感
帕尔玛火腿，空口吃也很享受 | incampercongusto.it
帕尔玛火腿最为人熟知的吃法，大概是“风干火腿配蜜瓜”，蜜瓜的香甜多汁、火腿的咸鲜柔软，彼此承托又相得益彰此外，火腿和无花果也是绝配，无花果味道清爽，更能凸显火腿的醇香，绵密的果肉和粗犷的籽粒，同细糯的火腿一道咀嚼，口感微妙，层次分明其实，个人觉得帕尔玛火腿和水蜜桃也挺搭的
天气渐热，醇香的风干火腿，就着微微冰镇的起泡酒很是美妙，身为红肉的帕尔玛火腿，适合搭配同产自于艾米利亚-罗马涅大区的红起泡酒蓝布鲁斯科，简直如原汤化原食般的协调帕尔玛火腿也可以用来制作薄底披萨，常与番茄、芝麻菜和帕马森干酪搭配，披萨烤好后，铺上切成薄片的帕尔玛火腿，火腿肉被饼胚微微加热，香气挥发，口感和风味得到升华
如果除了美味，帕尔玛火腿也是老少皆宜、易于消化的食物帕尔玛火腿富含B族维生素，不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的两倍因为经过风干浓缩，帕尔玛火腿的蛋白质含量接近30%，高于鸡蛋和牛肉去除外层脂肪的帕尔玛火腿，脂肪含量不到伊比利亚火腿的1/2，更符合现代人的健康饮食观念